[부엌일기] 보리막 정보

짧았던 설 연휴가 끝나고 다시 일상으로 돌아왔대요. 새해를 맞이한지 얼마 되지 않은 것 같은데, 설날이 지나고 나서야 왠지 겨울이 끝나버린 것 같습니다. 여전히 코앞은 춥지만 경치도 주위 분위기도 새로운 계절을 앞두고 조금씩 깨어나고 있는 것 같습니다. 저희도 이제 곧 봄을 준비하면서 장담하더군요. 몰타의 부엌제품으로도 판매하는 맥막장과 함께 올해는 간장도 찍어봤습니다. 생선간장은 해산물을 넣고 6개월~2년간 각별히 천천히 발효시켜 거르는 간장입니다. 감칠맛 나는 국물 요리나 겉절이, 김치 등 다양한 음식에 잘 맞는다고 해서 시험해 보기로 했습니다. 더욱 편리하게 하기 위해 환 생선 대신 꽁치액젓과 멸치액젓을 섞어 일반 가정간장을 담그도록 만들었다고 합니다.​​​

>

>

먼저 시부모님이 농사를 지으셔서 겨우내 온돌방에서 재워주신 메주를 깨끗이 씻은 뒤 햇볕에 말립니다. 맥막창용 메주는 절구에 넣고 잘게 빻아서 다시 한 번 일광욕을 하고 생선간장용 메주는 그대로 사용합니다.​​​

>

>

맥막창을 만들기 전 다시마, 멸치, 보리새우, 북어, 표고버섯으로 진하게 육수를 끓여 찜통에 찐 보리밥을 맥아 기름으로 발효시킵니다.​​​

>

>

>

>

>

맥아에 절인 보리밥의 양이 절반으로 줄어들 때까지 뭉근한 불로 졸이다가 어느 정도 식으면 메줏가루와 풋고추가루, 매운고추씨, 육수, 직접 달인 쌀조, 천일염을 넣고 고루 섞습니다. 며칠간 저으면서 농도와 염도를 조절할 거예요.​​​

>

>

>

>

맥막의 간이 적절하게 스며들면 소독된 항아리에 넣고 막이 마르지 않도록 다시마를 적당한 크기로 잘라서 상부에 씌웁니다. 항아리를 소독할 때는 스테인리스로 된 그릇에 담은 뜨거운 숯을 항아리에 넣고 꿀을 한 방울 또는 두 방울 떨어뜨리면 연기가 피어오를수록 냄새가 없어지고 꿀의 아주 달콤한 향기가 은은하게 배어 장맛이 더욱 좋아집니다. 시골에는 벌레가 많아서 뚜껑을 닫기 전에 다시 한 번 종이를 덮어 고무줄로 단단히 묶어 줬어요. 빗물이 종이에 닿으면 상할 수 있으므로 단, 뚜껑 밖에서 종이가 나오지 않도록 짧게 자르는 것이 중요합니다.​​​

>

>

>

>

간장에 숯이 들어가기 때문에 생선 간장을 담글 때는 항아리에 바로 뜨거운 숯을 넣어 꿀을 떨어뜨린 것입니다. 달콤한 연기가 감도는 항아리 안에 콩 한 말 정도의 메주 5개를 차곡차곡 넣어 3년간 물을 뺀 소금물, 꽁치액젓과 멸치액젓을 부어준다고 한다. 메주가 뜨지 않도록 얇게 썬 대나무로 고정합니다.​​​

>

그 후 건고추와 대추를 넣으면 쉽게 만드는 생선간장 완성이다. 맥막장은 한 달 이상 숙성시켜 소분 판매를 하고 생선간장은 45~60일 후 공급할 예정입니다. 햇볕과 바람의 도움을 받아 장이 맛있게 익으면 좋겠어요. 설레이면서 기다려봐요.​​​​

태그: